Jak jste si asi včera všimli na mém IG a F B účtu, tak jsme včera s Mari (sourdough by Mari) kváskovaly. Tedy já se stala žákem a Mari mým učitelem a nutno říct, že skvělým.
Strašně dlouho jsem v kolem kvasku a kváskováni chodila a tápala, přečetla hordy receptů i knížky si koupila, ale vždycky ten návod byl pro mě víc něž čarodějný a můj kvásek, který jsem zkoušela založit, byl takový tekutý nechutný sliz, tak jsem to vzdala.
No a najednou Mari vyhlásila soutěž, já se přihlásila a ona si mě vybrala a už to jelo.
Teď musím říct, že mi konečně spousta věcí doklapla, spojila se, i když pořád to ještě není úplně stoprocentní, tak už vím, že ještě tenhle týden se pustím do pečení chleba a dám vám to na sítě.
Níže se budu snažit sepsat všechny své postřehy z celého dne stráveného s mým kváskovým guru Mari, snad se vám také budou hodit a dejte mi vědět, jestli se vám líbí nebo jestli vám třeba ještě něco chybí nebo není srozumitelné. Další tipy a videa jsou uložené na IG mishmushcz ve výběru Kváskování s Mari.
Kváskování a jeho triky, úskalý, trošku rad, vychytávek:
1. Existuje pouze KVAS nikoliv KVÁSEK (ten je pouze z droždí, takový ta kašička, když pečete třeba buchty), takže mluvíme o kvasovém chlebu.
2. Nejdůležitější pro správné kvašení je vlažná voda, kvalitní mouka a pokojová teplota - tzn neberte recepty jako dogma, každý máme tyto vstupní podmínky trošku jiné (tedy asi kromě vody), tudíž těsto může reagovat trošku jinak - kynutí 4-12 hodin záleží opravdu na výše zmíněném.
3. Kolik kvasů mít?
Jako naprostý základ stačí mít pouze jeden a to žitný, který si můžete dle libosti doplňovat na rozkvas různou moukou luštěninovou, pšeničnou, pohankovou atd. Nebo se dá také kvas převychovat. Je dobré vědět, že žitný kvas kyne méně, nakyne tak jednou tolik svého objemu, a také žitné pečivo není tak nadýchané, spíš hutné a nedělá velká oka, žitný kvas je mírně nakyslý a chutná po jablíčkách, nehodí se úplně do buchet.
Žitný kvas - je ho třeba opravdu troška, nabyde pouze tak jednou tolik
4. LM - lievito madre - pšeničný kvas
Další druh kvasu, který můžete mít doma navíc, je hodně hutný, když je dobře nakynutý, tvoří krásné provazce, je třeba na něj větší sklenice, svůj objem zvětší až třikrát, navrch vám udělá až takovou čepici. Dobře se hodí do bílého pečiva (housek, koblih, buchet, focaccia,vše sladké).
LM kvas/rozkvas -až třikrát zvětší objem, bublinky jsou známkou dobrého nakynutí, kvas je hutný
LM kvas/rozkvas - provázkuje
5. Co je rozkvas?
V každém receptu na kvasový chleba najdete rozkvas, je to vlastně hmota z kusu kvasu, vody a mouky, žitný se používá většinou v poměru 10g kvasu, 100 ml vlažné vody, 100 ml pšeničné mouky, to vše zamíchat a nechat zakryté kvasit tak 8-12 hodin při pokojové teplotě. Hotový nám zvětší objem a je vidět, jak krásně bublinkuje. LM kvas je už svým způsobem rozkvas.
Rozkvas žitný - po cca 4 hodinách v pokojové teplotě, jsou vidět bubliny, tak to má být
6. Je hnětení těsta tak důležité?
Ano a jak. Když je těsto správně uhnětené, tak je pružné, hladké, v mouce se aktivuje lepek, pořád pracuje kvas a ve finále dostaneme krásně nadýchaný produkt. Pokud hnětete v robotu, je dobré vždy po pár minutách zastavit a kouknout na těsto a zkusit tzv okýnkový test, mezi prsty natáhnu těsto, jako když foukáte žvýkačkovou bublinu, jestli se netrhá a je průsvitné v okýnku, tak už je správně uhnětené a může jít kynout.
8. Jak dlouho těsto kyne?
Asi se na to nedá jednoznačně odpovědět. Záleží opravdu na pokojové, vaší, teplotě a kvalitě použitých surovin. Je dobré ho nechat kynout tak 3 hodiny a co 30 min ho překládat, abychom vyhnaly zvuk a kvas měl pořád a víc šanci pracovat. Překládat znamená, že budete těsto překládat jako do obálky a pak ho dáte zpět kynout. Je dobré mít nádobu na kynutí zakrytou, doporučuji jednoznačně místo utěrky potravinovou fólii nebo pokud máte takovou igelitovou čapku přes mísu, vytvoří se totiž to správné mikroklima. Pokud nechcete hned péct po uhnětení, tak dejte zakryté těsto na chladné místo tak kolem 10 stupňů a vydrží vám takto 10-12 hodin.
Kynutí pod čepicí
9. Jak poznám, že je chleba správně nakynutý?
Těsto vám zvětší objem, většinou jednou tolik. Můžete použít tzv prstový test - máčkneme zlehka do těsta, jestli pruží a vrací se zpět, je správně nakynuté.
10. Jak načasovat pečení, když jdu do práce?
Je několik možností, zaleží taky jak jste v práci :o) Můžete si udělat rozvkvas večer a nechat ho pracovat přes noc, ráno zadělat těsto, to trvá tak cca 20 min a zakryté dát do chladu, vydrží až 12 hodin. Pak až dorazíte těsto vyndat, nejlépe je ho nechat tak hodinku v pokojové teplotě, stočit do ošatky, ještě nechat tak 1-2 hodinky kynout a péct. NEBO rovnou zadělané těsto dát do chladu, třeba přes noc, pak stočit do ošatky a opět do chladu cca opět na 10-12 hodin a pak až dorazíte z práce jen vyndat, nechat vydýchat tak hodinu a rovnou péct.
11. Jak správně péct?
Pečení je další velmi důležitý krok. Troubu je nutné předehřát na začátku úplně naplno, pokud máte pečící kámen, formu, litinový hrnec, hned dejte do trouby, musí se pořádně nahřát, cca 30 min. Také hned ze začátku vložte na dno trouby nějaký starý pekáček s vodou, aby jste vytvořily páru (pozor zapařování má smysl pouze, když pečete pšeničné pečivo, aby krásně vyskočilo a bylo ultra nadýchané, u žita to ztrácí smysl, to bude vždy hutné a tolik nevyskočí). Jakmile je trouba rozpálená, vložte opatrně bochník a prvních 10 min takto pečte. Pak otevřete troubu (pozor na páru), vyndejte hrnec s vodou, už není potřeba a snižte teplotu na 190 a pečte 35 min, pokud chcete tmavší barvu kůrky, pečte na více, tato teplota už do konce pečení jen bude dělat barvu, už nám více nevyskočí. Pak vyndejte a nechte bochník vychladnout na prkénku nebo chladící mřížce.
留言